介绍了功能性食品的内涵及其开发,概述了虫草功能食品开发的现状,包括虫草饮料、虫草酒、虫草酱油等虫草功能食品的生产工艺,预测了虫草功能食品在我国的发展前景。

推进食用菌产业化标准工作应实行区域化布局、规模化生产、系列化加工、社会化服务、企业化管理的现代化经营方式。建立综合管理保障体系--ISO9000、HACCP、GAP等质量管理体系、建立健全建立标准体系、监测体系和产品评价体系三大体系,确保食用菌产品质量安全。

我国现有的食用菌生产基地大多分布零散、大小不均,很难实现规模生产。因此建立科学合理的食用菌生产基地、提高基地整体生产力是食用菌可持续发展的关键。从当地资源、栽培场所、栽培规划、菌种场布局、标准化生产、规范化管理、配套服务以及安全生产等八个方面,剖析食用菌生产基地建设中应该注意的问题,为食用菌生产基地建设提供参考。

祁连黄蘑菇是一种珍稀的高原野生食用菌资源,也是一种营养价值丰富的高端食品及保健产品,对于它的商品化开发,优先要做好资源保护、产品定位、知识产权建设及完善加工技术手段等方面工作。

绣球菌（Sparassis crispa（Wulf．）Fr．），又名绣球菇，是一种珍稀名贵的食用菌，它在食用菌中仅次于冬虫夏草、羊肚菌、块菌等珍品。绣球菌在西欧各国极为畅销，价格相当昂贵，在日本、韩国绣球菌每千克售价相当于人民币2000多元，但产品很少，不易买到。

研究富硒蛹虫草菌丝体循环富硒作用及该法获取的硒多糖对人宫颈癌细胞Hela的抑制作用。采用循环富硒法获得蛹虫草富硒菌丝体并制备硒多糖,经硒定量和多糖含量测定后采用MTT法检测硒多糖与正常蛹虫草多糖(12.5、25、50、100、200μg/mL)作用Hela细胞72h后细胞存活率的变化。循环富硒法可有效促进蛹虫草菌丝体对硒的富集,硒含量为680.2μg/g,多糖含量为47.4%;硒多糖与正常蛹虫草多糖(100μg/mL)对Hela细胞的抑制率分别为91.87%和77.98%,其IC50分别为18.5μg/mL和48.5μg/mL。循环富硒法可有效制备富硒蛹虫草菌丝体和硒多糖,循环富硒法获取的硒多糖能有效的抑制Hela细胞的增殖。

从碳源、氮源、碳氮比、微量元素、温度、培养基初始pH值、光照强度等方面探讨了蛹虫草C.M.203菌丝体培养特性。结果表明:最适碳源为玉米粉,最适氮源为黄豆饼粉,最适碳氮比为20∶1;K+、Mg2+、Zn2+、Fe2+、Cu2+、Ca2+和VB1对蛹虫草菌丝生长影响不大;最适温度为25℃,最适pH值为7,光照强度对菌丝的生长速度有抑制作用。

在基础培养基的基础上,研究了不同生长条件对猴头菌液体培养产多糖产量的影响。结果表明:以2%的蔗糖为碳源,0.2%的豆饼粉为氮源,0.2%的FeSO4为培养基可获得较高多糖。发酵罐放大试验表明,每100mL发酵液胞外粗多糖含量最多达179.8mg,pH变化比较缓和,表明发酵罐更适合于猴头菌多糖的产生。

试验以琼脂作为增稠剂来调节白灵菇液体培养基的黏度,达到调节菌球大小和密度的目的,进而接种到麦粒培养基中比较长速。得出了添加量为0.4%琼脂的液体培养基的菌球密度和菌丝鲜重最高,分别为57个/mL和46g/100mL;接种到麦粒培养基上长速最快的是琼脂添加量为0.2%的液体菌种,其次为添加量为0.3%的液体菌种。

1 拌料时的常犯错误 把糖、尿素，过磷酸钙，磷酸二氢钾等肥料直接撒入主料中。这样会造成肥力不均匀，影响产量。应将其溶解在较大量的水中再拌料。石膏和石灰应拌入粮食中，混匀后再与主料混合，这样会使培养料pH变更加均匀。

香菇大块高效栽培方法，是在综合菌砖法，袋栽法的优点基础上，总结出的一种新方法，具有工艺简单、产量高、成本低、污染小等特点。其栽培技术要点如下：

绿霉是食用菌栽培中的主要病害，主要发生在没有发菌的菌块或未经彻底消毒的培养料上，酸性及湿度较大的环境中容易孳生绿霉菌。其孢子在空中传播快，繁衍迅猛，处理如不及时，将损失惨重。一旦发生绿霉菌，可采用以下方法及时进行防治处理：①降低菇房温度和湿度，加大通风量，并用草木灰覆压霉菌处，防止霉菌孢子飞扬传播。②先用3％的来苏儿溶液或3％甲醛溶液室内喷熏，

1 季节 露地畦栽金顶榆黄蘑适于早春，在当地，以4月中旬开始至5月底是最好的畦栽季节；其它地区可根据当地气候特点，以本地日平均气温在5℃以上时即可开播，至日平均气温超过16℃时停止用畦栽。

垫江县太平镇松花村充分发挥村级党员干部远程教育网信息量大、内容丰富、方便快捷等优势，结合该村蘑菇生产，实施网上技术培训、加强产品宣传、及时掌握市场行情，实现了蘑菇产业发展的四大突破，促进了菇农增收致富。

采用不同的方法,对白灵菇(Pleurotus nebrodensis)和赤芝(Ganoderma lucidum)的总DNA进行提取,通过对不同方法所提取到的总DNA经琼脂糖凝胶电泳和酶切鉴定分析,结果表明:不同菌种的最佳提取方法不同,白灵菇最佳提取方法是CTAB改良法,赤芝的最佳提取方法是FDEB法。

由采自俄罗斯西伯利亚地区的野生桦褐孔菌分离获得品质稳定的纯菌株JS-1。采用"液体摇瓶培养法"对其营养生理条件和生物学特性进行了研究。发现利于桦褐孔菌生长的微量元素最适添加量分别:MgSO4·7H2O为0.15%;KH2PO4为0.3%;VB1为20mg/L;金属离子Mn2+和Cu2+对菌丝生长有促进作用,Fe2+和Zn2+对菌丝生长有抑制作用。试验表明,桦褐孔菌最适生长酸碱度为pH6～7;在"微氧"环境中,菌丝生长速度明显快于常态,具有限氧生长的特性。

针对杨口蘑菌丝体分离困难,分离成活率低问题,采用4种培养基配方,对张家口地区杨口蘑子实体的不同部位进行组织分离。结果表明,菌褶为最佳分离部位,获得慢生型菌丝体分离菌株,从菌柄基部获得3支快生型菌丝体分离菌株,杨树枝叶浸汁+PDA培养基为最佳培养基。

通过对几个双孢菇菌株进行品种比较及试验。结果表明,双孢菇抗杂菌能力强,栽培技术简单,产量较高,易于成功。

从试验的菌丝生长指标分析,结合产量和品质综合评价,筛选出适合陇东地区的主栽菌种。秋栽V201、香6容易分解组织比较疏松的木质,有利于发挥陇东地区作物秸秆丰富的资源优势的特点;产量高,单片较小,且花菇比率高,加之,前三潮出菇量大,能赶上春节市场,效益可观;春栽可选用沪3,菌丝生长较快,不易污染,三潮次出菇量大,菇盖较大,较抗高温杂菌,市场竞争力强。

杏鲍菇，又名雪茸，刺芹侧耳，学名Plenrotus cryngi（DC．ex Fr）Quéi。草原、干旱沙漠地区的一种特殊食用菌。

双孢蘑菇的栽培技术目前已相当成熟，而且新技术的应用也很快，但随着栽培区域的扩大、栽培模式的多样化及栽培季节的变化（一年多季、甚至周年化生产），同一阶段的栽培技术措施应在不同的气候环境及不同的栽培设施中应有不同的变化。但在生产中，我们往往会发现，相当部分的菇农虽然他们的栽培模式不同，特别是在非常规季节栽培，往往采用与常规季节栽培相似的方法。

以当地废弃的工业下脚料亚麻屑为原料栽培杏鲍菇。试验结果表明,亚麻屑可以用于栽培杏鲍菇,出菇期缩短,生物转化率与木屑栽培相当,口感和营养成分无变化。

用木屑及麸皮为原料设计10个配方、再选用11种不同树种树枝分别对树舌灵芝进行栽培试验,测定菌丝体生长速度、子实体形成情况、产量、物料消耗。结果表明,在10种麸皮添加量的配方中,树舌灵芝栽培培养基的麸皮最适添加量为5%～10%,树舌灵芝菌丝体、子实体生长及生物学效率最佳的培养基配方为:木屑95%,麸皮5%;在11种树枝培养基中,菌丝体生长最快的树种是苦楝树,子实体产量最高的是枫树。

试验结果表明,配方①(松杉木屑77%,麦麸20%,石膏2%,蔗糖1%)为最适宁香8号生长的培养料配方。该配方培养料的菌丝生长势最强,子实体形态最佳,产量最高,生物学效率达83.4%。

代料栽培黑木耳以其生产周期短、收益高等优点取代了木段栽培方式。但是代料栽培黑木耳的培养料绝大多数都是利用阔叶锯木屑，从而使木屑资源紧缺价格上涨，不仅增加了生产成本而且限制了代料栽培黑木耳产业的健康发展。为此，笔者以阔叶杂木屑、黄豆秆、玉米秆、玉米芯、稻草为材料进行了黑木耳栽培试验比较，以期为黑木耳代料栽培培养料的开发利用提供理论依据。

用五节芒草粉进行玉木耳栽培试验。结果表明,五节芒草粉可以替代部分木屑栽培玉木耳,控制占原料30%以下的草粉用量可以改善培养基的养分和通透结构,有利于菌丝体的生长和子实体产量的提高。

毛竹是我市林区重点资源，竹林面积居福建省第2位。全市现有竹胶板、竹地板、竹凉席等加工企业400多家，竹企业加工下脚料资源十分丰富。这些竹企业生产大量的毛竹下脚料只有少量利用烧竹性炭，大部分遗弃没有利用，不仅浪费资源，还污染环境。能否利用毛竹屑资源栽培杏鲍菇，现将这方面的试验情况报告如下：

我县是木薯生产重点县。2007年全县种植木薯4600hm^2，有木薯秆3．31万t和工业木薯渣0．69万t。为充分利用资源发展食用菌生产，在三明市真菌研究所专家的指导下，两年来利用木薯秆（渣）栽培黑木耳2万袋，收干耳634kg，绝对生物学效率达8．45％。木薯秆含粗蛋白5．1％，粗脂肪0．01％，粗纤维23．3％，元氮浸出物45．5％；木薯渣含粗蛋白1．27％，粗脂肪1．06％，粗纤维33．8％，无氮浸出物67．49％，是栽培黑木耳的好原料。现将其栽培关键技术介绍如下：

当前食用菌菌种生产技术，生产技术日趋成熟，经历了从广口瓶生产栽培种到塑料菌种袋生产栽培种的变迁。但是，不少生产者在成品率上还存在不少问题，特别是黑木耳菌种生产的成品率普遍偏低，一般只有70％-80％，有的甚至不足50％，不仅给菌种生产者带来了经济损失，也挫伤了生产者的积极性。

姬菇（Pleurotus cornucopiae）又称小平菇，是四川省规模化生产的主要及重要食用菌之一。“四川籍姬菇”在国内外深受欢迎，姬菇生产已经成为四川省金堂县、青白江区和中江县等地农民增收致富的一个特色产业。然而，有些地方姬菇生产还存在着管理水平良莠不齐的情况，规范姬菇栽培行为，有利于姬菇的优质高产、巩固“川姬菇”市场优势地位，促进姬菇产业持续发展。笔者针对四川姬菇生产的实际情况，参考国家、行业相关标准及有关文献，总结提出姬菇无公害标准化栽培技术八大要点。

采用正交试验法优化红曲霉菌株MT305与蛹虫草菌株CM9-26共发酵培养基组分。结果,色价最高的培养基组分是葡萄糖、蛋白胨、CaCl2或KH2PO4,分别是菌株MT305单独发酵和优化前共发酵的3倍和2.5倍;虫草菌素含量最高的培养基组分是可溶性淀粉、NaNO3、CaCl2,是菌株CM9-26单独发酵和优化前共发酵的2.5倍和2.7倍;腺苷含量最高的培养基组分是蔗糖或可溶性淀粉、酵母膏、CaCl2或KH2PO4,是菌株CM9-26单独发酵和优化前共发酵的5.1倍和3.3倍。综合考虑色价、虫草菌素和腺苷3个指标,初步优化的共发酵培养基是大米、可溶性淀粉、NaNO3和CaCl2。

浙南山区，自然植被丰富，气候类型为中亚热带季风气候，昼夜温差大，秋霜迟，雨量充沛，温暖湿润，终年云雾飘渺，利用得天独厚的生态环境条件，开发以补充淡季蘑菇市场为目标的蘑菇栽培模式，发展高温蘑菇生产，可充分发挥山区资源优势，丰富我省杭州、宁波、温州，以及上海、苏州等大中城市市场，也为山区农民提供致富渠道。遂昌县经过两年试种，根据高温蘑菇生物学特性及栽培环境条件，解决了高温蘑菇覆土后菌丝上土难，极易在覆土层下结菇，严重影响产量及质量等问题，实现高温蘑菇平均产量7．5kg／m^2。现就如何根据浙南山区气候特点，获得高温蘑菇高产稳产所积累的一些经验作一介绍，供同行参考。

试验结果表明,天麻地膜覆盖栽培在温湿条件、菌麻共生关系、生物转化率等方面较之于传统露窖栽培都有所改善。在分析其地膜覆盖小气候效应的同时,对天麻人工林材质覆膜抗旱栽培的应用前景进行了探讨。

黑木耳是我国名贵的土特产品和传统的出口产品，由于它生产成本低、见效快，很受农民的欢迎。以代料栽培为例，一般每袋成本为0．8元，可产干耳75g，以40元／kg计算，每袋可得2元以上纯利。但是，代料栽培黑木耳由于其菌丝生长弱，抗霉能力差，在栽培中极易遭霉菌的污染，因而其生产发展受到很大的制约。笔者根据黑木耳的生物学特性，结合本市的气候特点，经过研究总结，掌握了一整套代料黑木耳高产栽培技术，只要严格认真操作，就可以获得优质高产。

草菇原产于我国南方，是一种高温型食用菌，肉质细嫩，滋味鲜美，深受人们喜爱。在北方草菇传统的栽培季节主要集中在6-9月。近年来，我们根据草菇的生活习性进行了反季节栽培试验，可以在10月-翌年5月进行栽培，基本实现周年生产，取得了良好的经济效益。现将栽培技术介绍如下：

经对新引进的珍稀食用菌——金福菇两个新菌株的栽培对比、培养料配方、菌丝培养及栽培适期等多方面的试验研究,阐述了金福菇栽培的技术要点。

2001年我地引进试种了白灵菇这个市场比较欢迎的珍稀品种，并且一次性试种成功。2002年笔者具体主持了广水市内最大的白灵菇基地——郝店砂子岗白灵菇基地的技术与生产管理。根据几年的栽培实践和对其它基地及菇农的调查研究，现总结如下，以供广大同行及栽培爱好者参考。

鸡腿菇属中温菌类，通常在春秋季节栽培^[1]，在夏季食用菌市场上常出现空白。作为比邻北京的沧州市，为迎接奥运会，营造北京周边地区良好的生态环境，几年前在境内国、省道两侧及贫瘠农田栽种速生杨约9万hm^2，除作为生态林外，还可作为用材林，目前长势良好。鉴于大片的林地树行间隙处于闲置状态，结合我市气候特点，充分发挥速生杨林地效益，增加农民收入，于2006—2007年暑期进行夏季速生杨林地栽培鸡腿菇试验，取得成功。现将技术要点总结如下。

香菇栽培传统出菇季节主要限于春秋两季^[1]，冬夏两季市场特别是鲜菇供应短缺。为满足香菇市场周年供应、改善出菇环境、提高产量品质，我们从2005年开始进行林下反季节香菇栽培试验，取得了良好的效果。现介绍如下：

大球盖菇由于其抗性强，适应温度范围广，栽培技术简便粗放，稻秆资源丰富，取材方便且成本低，可以实现0．5kg草产0．5kg鲜菇，栽培后的废料可直接返田，促进土壤结构的改良，而且有一定的市场前景，故深受栽培者的欢迎。现将利用冬闲田栽培大球盖菇的简易技术介绍如下：

白色金针菇为金针菇的变种，因其色泽亮白，营养丰富受到国内外消费者的青昧，栽培面积也不断扩大，病害问题日趋突出，已成为白色金针菇高产、稳产的重要限制因素。现就金针菇栽培中的主要病害的诱因及控制方法探讨如下。

主要采用平菇菌丝体固体和液体培养以及子实体人工感染试验,研究平菇黄腐病源菌——荧光假单孢菌对平菇菌丝的影响。结果表明:在固体培养2d的菌丝体周围接入致病菌后,菌丝生长受到了明显的抑制。在培养3d长有菌丝球的液体培养基中接入致病菌后,导致菌丝体被严重分解,培养液pH下降。经采用几丁质固体培养基和纤维素固体培养基培养病原菌后,发现在菌落周围能够产生透明圈,表明该菌能够产生几丁质和纤维素酶,因此对平菇菌丝细胞壁具有分解和破坏作用。

近年来,福建省三明市宁化、建宁、将乐等县农民种植的姬松茸受盘菌危害逐年严重。报道该盘菌病的形态特征与发病症状,并对其发病原因与防治技术进行了初步研究。

目的:在含有酸枣仁、黄芪的培养基中加入裂褶菌(Schizophyllum commune Fr)进行液体发酵,观察其菌丝体和发酵液中转化的粗多糖和总皂甙含量变化。方法:将裂褶菌接种到含有酸枣仁和黄芪的液体培养基中,于25℃条件下发酵,分别于发酵第0、3、7、11天抽样测定每瓶发酵物中的生物量,分析裂褶菌菌丝体和发酵液中粗多糖和总皂甙的含量。结果:经过7～11d的发酵,酸枣仁组、黄芪组和合剂组的菌丝体生物量、粗多糖和总皂甙含量均比对照组有明显增加(P<0.05orP<0.01)。结论:利用裂褶菌液体发酵,可将酸枣仁和黄芪中的多糖和皂甙进行有效菌物转化,从而提高了菌丝体的有效生物量。试验还提示,在发酵第7天有效生物量出现明显拐点,建议第7天终止发酵。

以新鲜牛乳为原料,经杀菌后接种保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌进行乳酸发酵,然后再加入以白灵菇为原料提取的菌汁以及其他配料,经调制后制成发酵乳。通过各种优化试验确定出产品的最佳配方。所得产品色泽乳白,口感细腻,集白灵菇与发酵乳的特点于一身,具有一定的营养保健功效。

试验研究了双孢蘑菇菌糠的不同配比对番茄生长及产量和品质的影响。结果表明:基质配比中处理①(菌糠和黑土按体积1∶2混合)的栽培效果最好,显著提高了番茄产量,还有效改善了番茄的品质,其产量较CK提高28.10%;其次为处理B(菌糠和黑土按体积1∶1混合),产量较CK提高25.71%,但是处理①与处理②之间无显著差异。两种处理的番茄植株生长健壮,并且果实品质有了明显的改善。

食用菌是由真菌的菌丝体扭结而成子实体，不同种类其子实体的质地、气味、口感不同。因此，要用不同的烹调方法制作，食用时才能得到真正的感受及保存原有营养。食用菌味道鲜美，营养丰富，是宴席上珍贵的佳肴。近年来，随着人们保健意识的不断增强，食用菌的营养和保健功效已越来越受到广大消费者的青睐。庆元县素有“世界香菇之源”、“中国香菇城”等美誉，在食用菌的食用过程中，积累了很多烹饪的经验。现笔者介绍以下几种庆元独有的食用菌烹饪方法。